想要川味红烧牛肉好吃又嫩，只要选对肉、做好预处理锁水、控制好炖煮火候和调味顺序，就能做出不柴不腥、香嫩入味的成品。
1 选肉是嫩度的核心基础，家常做川味红烧牛肉，优先选牛肋条或者牛腱子芯。牛肋条肥瘦相间，炖好后嫩而不柴，油脂香气浓郁；牛腱子芯带少量筋膜，口感弹嫩有嚼劲不塞牙，尽量不要选纯瘦的老牛腿肉，纤维粗很容易炖柴。
2 预处理锁水避免发柴，把牛肉切成2厘米左右的方块，泡10分钟换清水浸出部分血水，挤干水分后加1勺料酒、半勺生抽、1小勺干淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉会在肉表面形成保护膜，锁住肉内水分避免炖干发柴。
3 川味炖煮把控火候调味，起锅烧油，下姜蒜、2个干辣椒、1勺郫县豆瓣酱炒出红油，倒入腌好的牛肉翻炒2分钟上色，加没过牛肉的热水，放一块八角、一小段桂皮提香，加半勺白糖提鲜，大火烧开转中小火炖45分钟，出锅前半小时再加盐调味，最后开大火收浓汁即可。
炖牛肉全程不要加冷水，热胀冷缩会让牛肉表面快速收缩，锁不住水分就容易发柴，中小慢炖比大火猛煮的口感更嫩。