想要煎牛排不老，核心是提前让牛排回温、控干表面水分，控制煎制时长避免过度加热，只要步骤正确就能煎出软嫩不柴的牛排。
1、煎牛排前一定要充分解冻，不建议直接煎冷冻牛排。冷冻牛排内外温差太大，直接煎会出现表层焦糊、中心没熟的情况，延长煎制时间就会让表层肉质变老发柴。最佳方式是提前12小时把牛排放进冷藏室缓慢解冻，最大程度保留肉汁；急用的时候把牛排装密封袋泡在流动凉水里，1小时就能解冻，不要用热水泡，会让表层肉提前失汁变质。
2、解冻后做好醒肉控水，从根源避免牛排变老。解冻好的牛排要放到室温下醒30分钟，让整块牛排的中心温度回升到室温，缩小煎制时的内外温差，避免为了等中心熟透过度煎外层。醒好后必须用厨房纸彻底吸干表面的血水和多余水分，带水下锅会把牛排焖熟，很容易变老。
3、控制煎制的温度和时长，出锅前醒肉锁汁。开大火把锅烧到微微冒烟，放少量橄榄油后下入牛排，不要频繁翻动，1-1.5cm厚的牛排每面煎1.5-2分钟就够，厚度每增加1cm多煎1分钟即可，煎好后立刻离火放到温盘中醒2-3分钟，让肉汁重新均匀分布，不要持续加热，就不会变老。
在家煎牛排不用强求全熟，三分到七分熟的口感最嫩，新手可以用探针温度计测中心温度，50-55℃是三分熟，55-60℃是五分熟，超过65℃就容易老了。