想要腌制出又脆又好吃的大白菜，选对食材处理到位，控制好发酵温度，就能做出爽脆开胃、久放不软的腌白菜，冷藏发酵7-10天即可食用，脆感可以维持一个月以上。
1、选菜杀水，打好脆感基础。优先选晚秋收获的包心紧实的大白菜，单棵重量控制在2-3斤最好，去掉外层发黄腐烂的老帮，顺着菜帮切成1-2厘米宽的条，不需要水洗，切好后按每5斤大白菜加60克粗盐的比例撒盐，拌匀后压上干净的重物，静置4-6小时杀出多余水分，最后把杀出的生水全部倒掉，把白菜挤干水分备用，这一步是保证脆感的关键。
2、调味装坛，解答放酒疑问。把挤干水分的白菜抖散，放进提前洗干净擦干、完全无油无水的腌菜容器里，每铺一层就加少许增香调料，一般每5斤白菜加20克白糖提鲜、15克姜片、5粒八角、3克花椒，爱吃辣可以加切段的小米辣。关于腌制大白菜要不要放白酒，其实并不是必须的：白酒主要作用是抑菌增香，如果你腌好后打算一个月内吃完，完全不需要放；如果要长期存放（三个月以上），加10-15克50度以上的白酒，可以避免坛内生花变质，还能增添特殊的酒香。
3、密封发酵，锁住脆感口感。所有材料放好后把白菜彻底压实，排出容器里的空气，然后封紧容器口，把容器放到温度在0-10℃的阴凉处，推荐放在冰箱冷藏层发酵，低温发酵不会让白菜过度变酸，还能一直保持脆爽的口感，发酵7-10天就可以开吃了。
腌白菜全程不能沾生水和油污，不然很容易发霉变质，每次取食用干净无油的筷子，取完再次密封即可。