同等品质、同部位的前提下，肥牛比肥羊更嫩。
1、我们日常吃的火锅肥牛大多取自牛的胸腹部位，这个部位的脂肪以大理石纹的形式均匀分布在肌肉纤维之间，纤维本身偏细，涮煮十几秒就能熟，脂肪融化后肉质软嫩不柴。而肥羊哪怕是最嫩的羊腹部肉，肌肉纤维都比同部位牛肉偏粗，入口会带一点紧实弹感，嫩度略逊一筹。哪怕是同等级的调理肉，这个差异也依然存在。
2、嫩度的对比还要看前提条件，要是肥牛是反复解冻冷冻的不新鲜肉，或者是低价碎肉合成的次品，那嫩度反而不如新鲜原切的肥羊。另外部位差异也会改变结果，牛腱子部位的肥牛肯定比羊上脑部位的肥羊老，嫩度也就更低。
3、买肥牛卷和肥羊卷的时候，先看配料表，原切肉的配料只有牛肉或羊肉，最多加少量食用盐，没有多余添加剂，口感比调理肉更好更嫩；其次看肉的颜色，新鲜肥牛是淡粉配奶白色脂肪，新鲜肥羊是偏柔的粉红色，颜色发暗发灰的不要买；最后选近期生产的冰鲜款，放太久水分流失肉质会变柴。
吃火锅选肉，优先选原切、日期新鲜的产品，就能稳定吃到软嫩适口的肉品。