想要卤牛肉好吃又烂，选对带筋的牛腱部位，提前泡出血水做嫩化处理，中小火慢卤后长时间浸泡，就能做出软烂入味好吃的卤牛肉。
1、选肉与前期预处理：优先选牛前腱，带筋花口感好，比纯瘦的后腱更容易炖得软烂。把牛肉切成半斤左右的大块，放清水中泡2-4小时，每1小时换一次水，把血水充分泡出来，不用焯水，控干后加一小勺小苏打抓匀腌制30分钟嫩化，怕碱味可以冲洗掉再卤。
2、卤制控制火候：卤汤大火烧开后放入牛肉，再次煮开立刻转中小火，保持卤汤微微冒泡的状态卤1到1.5小时，卤到用筷子能轻松扎透牛肉最厚的位置就关火。关火后不要捞出来，让牛肉继续泡在卤汤里，放冰箱冷藏浸泡过夜，充分吸味后口感会更软烂入味。
3、切牛肉防碎技巧：卤好泡入味的牛肉，不要拿出来趁热切，一定要先放回冰箱冷藏2-4小时定型，让牛肉整体变硬。切的时候要逆着牛肉的纹理下刀，切断牛肉的纤维筋络，不要顺着纹理切，这样切出来的牛肉片整齐不碎不散。
想要做好卤牛肉不用追求复杂的香料，基础的八角桂皮就能出香，重点是慢卤和浸泡，定型后再切就能得到完美的成品。