干切牛肉腌制好吃的核心是选对部位、控好盐量，冷藏静置入味就能得到咸香有嚼劲的成品。
1、预处理牛肉：做干切牛肉优先选带筋的牛腱子芯，顺着纤维切分成2-3斤的大块，放进凉水里浸泡2小时，泡出里面的血水，中途换一次水，泡好后把表面的水分彻底沥干，不能残留生水。
2、腌制入味：按每1000g牛肉放80g粗盐、15g生抽、10g老抽、8g冰糖、5g花椒、2个八角、一小块桂皮的比例备料，把盐和辛香料放炒锅里小火炒出香味，放凉后均匀抹在牛肉表面，放进干净无油的密封容器，放到冰箱冷藏腌制，每天拿出来翻一次面，大块牛腱腌制5-7天就完全入味了。
3、做好的干切牛肉保存方法：卤煮好放凉的干切牛肉，按照每次吃的量分切成小块，用保鲜膜紧紧裹住，放进冰箱冷藏可以保存5-7天，放进冷冻层可以保存3个月；如果是通风阴凉的干燥环境，挂起来存放最多放3天，气温超过20℃一定要冷藏，避免变质。
腌制干切牛肉盐量不能太少，否则容易变质也没有底味，吃之前如果觉得偏咸，可以用清水泡1小时去掉多余盐分再煮。