红烧白鲢鱼头想要好吃，关键是去除腥味、煎香定型、充分焖煮入味，只要做好这三步就能做出酱香浓郁、肉质细嫩的成品。
1、预处理去腥味：先把新鲜白鲢鱼头从中间对半劈开，彻底挖掉鱼鳃，刮干净腹腔内壁的黑膜，抠干净鱼骨缝里的淤血，这些是土腥味的主要来源，处理好后放到流动清水里浸泡半小时泡出残余血水，捞出后用姜片、料酒和食盐把鱼头里外抹匀，腌制15分钟进一步去腥。
2、煎香鱼头定型：起锅烧热多倒一些食用油，油温烧到六成热后，把腌好的鱼头沥干表面水分下锅，改成中小火慢慢煎，等一面煎到金黄定型再翻另一面，煎到两面都呈焦黄色后盛出备用，煎过的鱼头香味更浓，焖煮的时候也不容易散碎。
3、红烧焖煮入味：锅里留少许煎鱼头的底油，放入葱姜蒜、八角和干辣椒爆香，加两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、三五颗冰糖调味，翻炒出香味后加入足量开水，放入煎好的鱼头，大火烧开后改成中小火，盖盖子焖煮15分钟，最后开大火把汤汁收至浓稠挂在鱼头上就可以出锅了。
白鲢鱼头本身土腥味比其他鱼头重，处理的时候一定不要偷懒留黑膜和淤血，嫌味道淡的可以出锅前撒少许盐调味，不用额外勾芡。