排骨汤炖制前给排骨焯水，正确的选择是冷水，不要用热水。
1、如果用热水给排骨焯水，热水下锅会让排骨表层的蛋白质遇热快速凝固，把内部残留的血水和杂质锁在肉里没法排出，不仅会让炖好的排骨汤留下明显腥气，汤色也会浑浊发暗，还很容易让排骨肉质变柴。
2、冷水下锅焯水，排骨会跟着水温一起慢慢升温，能让排骨内部的血污、杂质充分溶解到水中，既能彻底去除腥异味，也不会过早把表层煮熟锁味，最大程度保留了排骨本身的鲜香味，炖好的汤色也清亮好看。
3、至于焯水时加什么去腥更合适，其实不需要放太多复杂的香辛料，一般放2片生姜、一小段葱段、1小勺料酒就足够去腥了，加太多料反而会抢走排骨汤本身的肉香；如果是土猪肉排骨略带腥气，加1-2颗花椒就够，不会影响原汤鲜味。
只要选对冷水焯水、用对去腥配料，就能去掉腥气留住鲜味，给炖好的排骨汤打好基础。