想要羊肉炖不老还好吃，核心是选对部位、控制炖煮火候、选对调味时机，就能做到软嫩不柴，入味不发老。
1、选对部位和预处理
炖羊肉优先选带一点肥边的羊排、羊上脑或者羔羊羊腿肉，尽量选1年左右的羔羊肉，肉质本身软嫩，久炖也不容易发老。预处理不用过度折腾，提前用清水泡2小时泡出淤血，既能减少膻味，也避免长时间焯水让肉变老，只有膻味特别重的冷冻肉，才需要冷水下锅简单焯，出沫就捞。
2、控制火候和去膻处理
炖的时候一定要一次性加够足量热水，冷水会让受热的羊肉骤然收缩，纤维挤干水分就容易变老。全程保持中小火慢炖，不要一直开大火滚煮，大火会冲散羊肉纤维，把肉煮柴。去膻不用放一大堆大料抢味，放1小块陈皮或者半根切厚块的白萝卜，就能吸附膻味，还能保留羊肉原香。
3、把控调味时机
想要羊肉不老，最关键的一步就是晚放盐。提前放盐会让羊肉的蛋白质提前收缩，逼干肉里的水分，炖好后自然又老又柴。正确做法是羊肉快炖好，出锅前10分钟再加盐调味，想要增鲜去膻还可以加一小块甘蔗，甜香解膻，还能让汤味更清爽。
炖羊肉不用追求复杂的调料，保留原香就是最好吃的做法，只要把控好细节，就能做出软嫩不膻的成品。