花莲鱼肉油脂丰富、肉质软嫩，最适合红烧和剁椒蒸，这两种做法做出来香味浓郁，不容易翻车，味道最好吃。
1、预处理选肉：花莲鱼腹部的肉块脂香最浓，背脊肉偏柴，做的时候切成1.5厘米左右厚的块就行，不要切太薄，切好后用厨房纸吸干表面水分，避免煎制的时候破皮散块。
2、家常红烧花莲鱼的具体做法：起锅倒少许食用油，下葱姜蒜爆香，放两勺郫县豆瓣酱炒出红油，加足量清水烧开后放入鱼块，再加少许生抽、白糖提味，全程不要频繁翻动，中小火焖15分钟，最后开大火收浓汤汁撒上葱花即可出锅。
3、去腥不柴的核心技巧：花莲鱼的腥味主要来自鱼腹黑膜和鱼皮黏液，处理时一定要把黑膜刮干净，用料酒加姜片腌制10分钟就够，腌制太久会让肉质脱水变柴；煎鱼要等油温六成热再下锅，高温能快速锁住肉汁。
做花莲鱼肉不需要加太多过重的香料，会盖住本身的鲜香味，焖煮的时间别超过20分钟，煮太久肉质容易散掉发柴。