牛腩要烧得软烂入味，选对部位、做好提前处理、控制好炖煮的火候时长就能做到，不用高压锅也能炖出软嫩不柴、香味浓郁的牛腩。
1、选对部位提前预处理，解答焯水疑问。想要炖得软，优先选带少量筋膜和脂肪的坑腩、肋腩，全瘦牛腩炖完容易发柴，切2-3cm的大块即可。鲜牛腩建议冷水下锅加姜片料酒焯水，撇掉血沫后用温水清洗；冷冻牛腩如果已经泡出血水，可以省略焯水步骤，鲜牛腩不焯水容易残留腥膻味。
2、煎炒上色提前入底味。焯好的牛腩一定要沥干水分，热油下锅煎到表面微微焦黄，既能锁住肉汁还能增香，接着加生抽、老抽调颜色，放几块冰糖提鲜，再加1-2种简单香料（八角、桂皮即可，别多放），然后加开水没过牛腩，加冷水会让牛腩肉质骤缩发柴。
3、慢炖焖煮保证软烂入味。大火烧开后立刻转最小火，盖盖慢炖1.5到2小时，赶时间可以用高压锅压25分钟左右。一定要记住出锅前半小时再加盐，提前加盐会让牛肉纤维收紧，不仅不容易炖软，也很难入味，中途水不够一定要补加热水。
炖牛腩不用放过多复杂调料，抢了牛腩本身的鲜香味反而不好吃，只要慢炖足够时间，基本都能炖得软烂入味。