红烧牛肉想要完全不柴，只要选对部位、做好预处理、控制好炖制火候就能轻松实现，不需要复杂的特殊技巧。
1、选肉优先选带少量脂肪和筋络的牛腩，尽量不要选纯瘦的牛腿肉或者牛里脊。纯瘦肉本身油脂含量低，长时间炖煮后水分流失快，很容易发柴，带一点油花和筋的牛腩炖好后软嫩多汁，口感刚好。
2、切配和预处理要做对，切牛肉必须逆着肌肉纹理下刀，把长纤维切断，避免成品咬不动发柴；焯水要冷水下锅慢慢升温，放出肉里的血污，不要开水下锅烫缩表层锁不住水分。想要入味可以切好后用少量料酒和生抽抓腌10分钟入底味。
3、炖制时控制好加盐时机和火候，不要一开始就加盐调味，早加盐会让牛肉的蛋白质提前脱水，不仅容易发柴也很难入味；上色后加开水没过牛肉，转中小火慢炖40-60分钟，全程不要开大火猛炖，大火会煮干肉的水分导致发柴。
在家做红烧牛肉只要把握好这几个细节，就能做出软嫩不柴、香味浓郁入味的成品，炖的过程尽量少开盖跑汽，避免温度下降影响炖制效果。