想要红烧牛肉软烂不柴，核心是选对部位、错峰加盐、慢火焖炖，只要做好这三点，就能做出软嫩不柴、入口不硬的红烧牛肉。
1、选料预处理，既防柴又去腥。选带少量筋膜和脂肪的牛腩，避开纯瘦的牛腿肉，逆着牛肉纹理切2-3厘米的大块，切好后放凉水中泡1小时出尽血水，这样既能去掉大部分血腥味，还能避免过度焯水让肉质紧缩变柴。焯水要凉水下锅加姜块、料酒，煮出浮末后用温水冲洗，别用冷水激肉，防止肉质变柴。
2、把控加调料的时机，软烂还入味。炒好糖色倒入牛肉翻炒上色后，先加香料和足量热水，此时不要加食盐和酱油，盐会提前让牛肉肉质收紧，导致成品发柴，还不容易入味。先大火烧开转中小火慢炖40分钟，等到牛肉基本变软后再加盐、生抽、老抽调色调味，继续慢炖入味。
3、选对焖炖方式，锁味更软烂。一直用大火滚煮会把牛肉纤维煮烂，还会出现外皮烂了内里发硬的情况，全程保持中小火慢炖，让热量慢慢渗进牛肉纤维，软化筋膜；想要更快出锅可以用高压锅，上汽后转小火15分钟就够，最后开大火收浓汤汁，味道全部裹在肉上，不腥不柴还入味。
做红烧牛肉只要避开早加盐、选错肉这两个常见误区，其实很容易成功，炖的过程中尽量少开盖跑汽，焖够时间口感会更软嫩。