想要红烧田鸡好吃，关键是提前去腥锁嫩，炒香酱料后大火快烧，出锅前增香，做出来的田鸡外香里嫩，完全没有土腥味。
1、提前处理食材，新鲜现杀的田鸡剁成3厘米左右的小块，用流动清水泡15分钟泡出残留血水，控干后加料酒、姜片、少许白胡椒粉抓匀腌制10分钟即可。其实新鲜做红烧田鸡不需要焯水，焯水会让田鸡肉的水分流失，做好后发柴咬不动，只有冷冻保存过的田鸡才需要焯水去腥。
2、提前炒香酱料，准备姜蒜片、干辣椒、一把新鲜紫苏（没有可以换成青线椒），挖2勺郫县豆瓣酱。起锅倒多一点食用油，油热后下姜蒜、干辣椒爆香，转小火放入豆瓣酱炒出红油，这一步是红烧田鸡香不香的关键，火太大容易炒糊发苦。
3、下锅烧制入味，把腌制好的田鸡控掉多余汁水倒入锅中，开大火翻炒1分钟到田鸡表面微微焦黄上色，加没过田鸡一半的热水，放一勺生抽、小半勺白糖提鲜，不用额外加盐，豆瓣酱已经够咸。盖盖中小火焖5分钟，最后开大火收浓汤汁，撒上紫苏或者葱花就能出锅。
做红烧田鸡一定要选现杀的人工养殖新鲜田鸡，冷冻田鸡不仅腥味重口感也发柴，烧制时间不要超过8分钟，久炖一定会变老影响口感。