白萝卜变黑主要是存放环境不当引发变质、种植或存放过程感染病原菌，或是削皮后长期暴露在空气中发生酶褐变导致的。
1、我们买到家的整根白萝卜出现表皮或内部变黑，大部分是存放不当导致的。白萝卜本身水分含量很高，如果放在潮湿闷热的环境里，呼吸作用产生的热量没法及时散出，就会慢慢发生氧化变质，进而出现变黑的情况；还有部分白萝卜是在种植阶段就感染了黑腐病菌，收获之后病菌继续发展，也会慢慢表现出变黑的症状，这两类都属于变质性黑变。
2、如果是削皮切开后的白萝卜放置一段时间后，只有切口位置变黑，那就是非常常见的酶促褐变反应。白萝卜本身含有一定量的酚类物质，切开后酚类物质接触到空气中的氧气，会在本身酶的作用下发生反应，最终生成黑色的醌类物质，和苹果、梨切开后放久变褐是同一个原理，不属于变质。
3、至于变黑的白萝卜能不能吃，要根据黑变的原因和范围判断：只是切口位置轻微氧化变黑的，只需要把变黑的部分削去一厘米左右，剩下的部分清洗干净就可以正常食用，不会影响健康；如果是整根萝卜深层都出现黑斑、萝卜本身摸起来发软发黏，闻着有发酸发霉的异味，说明整个萝卜已经被病菌污染变质，这种就不能继续吃了，食用后很容易引发腹痛腹泻等肠胃不适。