二次发酵相关问题FAQ

• 二次发酵一般需要多长时间？

  二次发酵的时间和环境温度有关，25-28度的温暖湿润环境下，一般只需要40到60分钟。如果是冷藏二次发酵，通常需要12到17小时，判断发好的标准是体积涨到两倍，轻按面团缓慢回弹就可以了。

• 二次发酵一定要放冰箱吗？

  不一定。放冰箱冷藏二次发酵一般是为了错峰制作，提前准备好面团，还能积累更浓郁的风味。家常现做现吃的话，放在温暖湿润的常温环境发酵就可以，不用特意放冰箱。

• 做普通馒头一定要二次发酵吗？

  不是必须。赶时间的时候可以做一次发酵馒头，能节省一半左右的制作时间。想要馒头组织更暄软，气孔均匀，咬开有浓郁麦香，二次发酵做出来的成品口感会提升很多。

• 二次发酵需要盖保鲜膜吗？

  需要。二次发酵过程中如果不覆盖遮挡，面团表面会很快风干结皮，蒸或烤出来之后成品表面容易开裂，影响卖相和口感，盖保鲜膜或者湿纱布都可以起到保湿作用。

• 二次发酵发过了还能挽救吗？

  如果只是略微发过，面团还没有塌陷，重新排气揉匀整形，再调整时间发酵一次就可以继续使用。如果已经发得严重塌陷、发酸，内部气孔破裂，面团失去支撑性，就没有挽救的必要了。