面粉需要发酵两次，是为了同时获得适宜的面筋状态和充足发酵风味，满足馒头、面包这类发酵面食的成品口感与卖相要求。
1、第一次发酵也叫基础发酵，这个阶段酵母会大量繁殖产气，让面团体积膨胀到原来的2-3倍，同时能让揉好后紧绷的面筋充分松弛，提升面团的延展性，给后续整形操作打好基础。
2、第二次发酵也叫最终发酵，是面团排气整形后的步骤，塑形后面团内部会重新变紧绷，第二次发酵能让面团再次蓬松，排出前期发酵产生的酸异味，让成品内部气孔均匀规则，还能进一步积累浓郁的麦香发酵风味。
3、对比一次发酵法，两次发酵的优势很明显：做出来的成品组织更细腻松软，吃起来有韧性不发黏，卖相更规整，发酵香气也更浓郁，成品的保质期也更长，整体食用体验远优于一次发酵。
如果赶时间做快手面食，可以选择一次发酵法节省时间，想要更好的成品口感和风味，推荐还是按步骤做两次发酵。