红烧猪排想要做到不柴，核心要抓住选肉、打断纤维锁水、控时长三个关键点，做好这几点就能做出软嫩多汁不发柴的成品。
1、选对肉做好预处理，从根源避免发柴同时提升入味效果。做红烧猪排优先选带少量脂肪花纹的猪梅花肉，其次是嫩猪外脊，不要选全瘦紧实的猪后腿肉。切1.5厘米左右的厚片后，用刀背正反反复捶打2分钟，打断肉的纤维组织，既避免成品纤维收缩发柴，也能让酱汁更容易渗入肉中。
2、腌制时锁水打底，同时提前入味。腌制猪排的时候，除了加料酒、姜片、葱段去腥，1勺生抽提底味之外，一定要加小半小勺小苏打和1勺玉米淀粉抓匀，静置腌制15分钟。小苏打能软化肉纤维，淀粉会在肉表面形成锁水层，从腌制环节就避免肉失水变柴，也能让猪排提前吸足底味。
3、控制烧制时长，保证不柴又入味。起锅倒油，把猪排下锅煎到两面定型变色就关火，不要长时间煎制把肉汁煎干。之后加没过猪排的热水和红烧酱汁，大火烧开转中小火焖15-20分钟，最后开大火收浓汤汁即可。焖煮时间最好不要超过半小时，不然肉纤维过度收缩就会发柴，这个时长也足够让猪排吸饱酱汁入味。
如果使用冷冻猪肉制作，最好放冰箱冷藏室缓慢解冻，不要用热水浸泡或者高温解冻，避免肉提前流失水分，导致成品发柴。