逆着牛肉的肌肉纹理下刀切断纤维，切好的牛肉就更容易煮烂。
1、分辨纹理再下刀。可以把牛肉先放冰箱冻半小时稍微变硬，这样更好切，找到牛肉表面清晰的肌肉纤维走向，下刀时垂直于纤维方向切断，不要顺着纹理切，切的厚度控制在1厘米左右即可，太厚不容易炖透。
2、切好后做软嫩预处理。切好的牛肉加一勺食用油、少许干淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉和油能锁住水分还能软化纤维，焯水要冷水下锅，慢慢加热逼出浮沫后，用温水冲洗干净，不要用冷水激，避免肉质收缩变柴。
3、炖煮时控制火候入味。大火烧开锅后立刻转中小火慢炖，不要一直开大火猛煮，高温会让牛肉纤维快速收缩变硬，普通砂锅炖1到1.5小时，高压锅上汽后压25分钟左右，就能得到软烂入味的牛肉了。
切对纹理是牛肉容易煮烂的核心前提，搭配合理的预处理和炖煮方法，就能轻松做出不柴不硬的炖牛肉，大家可以根据自己喜欢的口感调整炖煮时长。