原切牛排要腌制得鲜嫩，核心是不破坏肉本身的纤维结构、锁住肉汁，不需要复杂腌制，轻调味控好时长就能保持嫩度。
1、腌制前先做控干处理，不要水洗原切牛排，用厨房纸把表面渗出的血水完全吸干，避免煎制时出水导致肉质变柴；1.5cm以上的厚切牛排可以用松肉针戳几个小孔帮助入味，不要捶打断筋，捶打会造成肉汁大量流失。
2、调味遵循少而轻的原则，只需要加粗粒海盐、现磨黑胡椒碎，再抹一层薄薄的橄榄油锁住水分就足够，不需要加料酒、生抽、嫩肉粉这类调料；如果买的是偏老的部位，可以抹一层薄小苏打静置10分钟后冲掉，能软化表层纤维提升嫩度，不会改变肉本身的口感。
3、根据牛排厚度确定腌制时长，1-2cm的薄切原切牛排，腌制15-20分钟即可入味；3cm以上的厚切原切牛排，腌制时长可以延长到40-60分钟；无论厚薄腌制都不要超过2小时，长时间腌制会让肉纤维脱水收缩，反而会变柴。
原切牛排本身的肉质是嫩度的基础，腌制只是辅助，不要为了嫩度过度加工抢走原肉的香气，煎好后记得醒肉2分钟，口感会更好。