牛肉只要做好选料、改刀、腌制这三步基础处理，做出来就不会硬。
1、选对部位改好刀，是牛肉不硬的基础。不同做法对应不同部位，快炒选牛里脊、牛上脑，炖牛肉选牛腩，卤牛肉选牛腱子，全部都要逆着牛肉的纤维纹路切，把连接在一起的长纤维切断，从根源避免牛肉咬不动发硬。
2、腌制锁水是嫩化的核心。切好的牛肉先分次加入少量葱姜水或者清水，反复抓捏让牛肉把水分完全吸进去，然后加少许淀粉或者食用油抓匀，在牛肉表面形成锁水膜，注意不要提前加盐腌制，盐会让牛肉出水流失水分，导致肉质变硬。
3、煎炒牛肉要控制火候和时间，才能保留嫩度。煎炒牛肉要提前把锅烧热，油温六成热再下牛肉，全程保持中大火快速翻炒滑散，牛肉完全变色后就可以出锅，不要长时间翻炒或者焖煮，持续高温会让牛肉纤维快速收缩，变老发柴。
牛肉发硬大多是处理步骤不对，只要抓住几个核心要点调整，就能做出软嫩不硬的牛肉，肉质偏老的牛肉可以适当借助嫩化助剂调整口感。