牛排和普通牛肉味道不一样是由部位选择、养殖方式、预处理工艺三个核心差异共同决定的，属于正常区别，不是商家用假牛肉造假导致的。
1、部位选择的差异：牛排专门选取牛身运动量低、脂肪沉积好的部位，比如西冷、眼肉都有丰富的肌间脂肪，高温煎制后脂肪融化，释放出大量不饱和脂肪酸和肉香物质，香气浓郁油润。普通牛肉一般选腿肉、肩肉等运动量高的部位，纤维粗脂肪少，自然香气淡，和牛排风味差别很大。
2、养殖和预处理的差异：商品牛排大多选用专门的肉用牛品种，还会经过2-3个月的谷饲育肥，促进肌间脂肪沉淀，不少中高端牛排还会经过熟成排酸处理，分解肌纤维产生氨基酸类风味物质。普通牛肉一般不会做额外熟成，育肥时间也短，风味自然更弱。
3、选风味浓郁牛排的技巧：优先选100天以上谷饲的原切牛排，避开拼接合成牛排，谷饲天数越长脂肪含量越高，风味越足；追求香气优先选眼肉、西冷，比嫩度优先的菲力风味更浓；预算充足可以试试干式熟成牛排，风味层次会更丰富。
其实牛排本质就是牛特定部位的牛肉，风味差异主要来源于产品定位和处理方式的不同，选正规原切产品就能吃到符合预期的风味。