想要鲜猪肝炒得好吃又嫩，关键是做好前期去血污去腥处理、腌制锁水，全程旺火快炒不翻炒过久，就能做出嫩而不腥的炒猪肝。
1、前期处理腌制：把鲜猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，先放流动水下冲洗10分钟，再泡进加了料酒、姜片的清水里15分钟逼出残留淤血。泡好后挤干表面水分，加生抽、少许白胡椒粉、一勺淀粉和一勺食用油抓匀，腌制15分钟锁水。
2、关于炒猪肝是否需要焯水：鲜猪肝不需要提前长时间焯水，焯水会让猪肝表面快速变性收紧，内部血污排不出来，还会让口感发柴变老。只要做好前面的浸泡去血水就足够干净，追求更稳妥的话最多沸水泡3秒立刻捞出，不能久焯。
3、旺火快炒出锅：起锅烧到锅热，倒多一点油，烧到七成热后倒入腌好的猪肝，快速用筷子滑散，等到猪肝边缘完全变色、中心还有一点点淡粉色的时候，加入切好的配菜翻炒1分钟左右调味就能出锅，全程炒制不超过3分钟。
炒猪肝想要嫩绝对忌久炒，只要血水处理干净完全不会有腥味儿，现炒现吃口感最佳。