嫩炒猪肝相关问题FAQ

• 嫩炒猪肝需要提前焯水吗？

  做嫩炒猪肝不需要提前焯水。焯水会让猪肝表面提前受热成熟，后续翻炒很容易变老发柴，只要提前用清水泡出淤血充分去腥，上好浆腌制后直接滑炒就能得到软嫩的口感。

• 嫩炒猪肝用什么淀粉上浆最好？

  普通玉米淀粉、红薯淀粉都可以用，其中红薯淀粉的粘度更高，锁水嫩化的效果更好，炒好的猪肝能长时间保持软嫩不发柴，只要裹上薄薄一层淀粉就可以，不用裹太厚。

• 嫩炒猪肝怎么去腥效果最好？

  去腥的核心是泡出淤血，腥膻味大多来自淤血，泡好后再加少许料酒和白胡椒粉就能去腥，不建议加姜片腌制，姜的辛辣味会掩盖猪肝本身的鲜香味，这样处理就足够没有腥味了。

• 嫩炒猪肝可以提前腌制过夜吗？

  不建议提前腌制过夜。猪肝本身水分含量大，腌制时间太长，淀粉会吸水发糊，下锅炒的时候很容易脱浆，而且生猪肝长时间冷藏也容易变味，提前腌制10到15分钟就足够入味下锅了。

• 嫩炒猪肝选哪种猪肝更好？

  做嫩炒猪肝优先选新鲜的沙肝，也就是猪的肝脏主体部分，口感更细腻软嫩，不要选靠近苦胆的部分，那部分腥味重，口感也偏硬，新鲜猪肝摸起来有弹性，没有异味，颜色均匀就是好的。