想要做出口感脆嫩的猪肝，通过选料、预处理上浆、快炒三个步骤把控就能实现。
1、选对合适部位才能有脆感基础，做脆炒猪肝优先选肝尖部位，这个部位纤维细腻弹性好，本身口感就偏嫩脆，避开猪肝边缘的筋膜、靠近胆囊的淤血部位，这类部位本身口感偏老，很难炒出脆感。
2、正确预处理和上浆是保脆关键，把猪肝切成均匀薄片后放流动清水浸泡15分钟泡出多余血水，沥干后加少量料酒、盐抓匀去腥，再加一勺玉米淀粉抓拌，让每片猪肝都裹上薄浆。大部分炒猪肝发柴，都是因为没做上浆锁水，猪肝水分流失后自然会变柴。
3、控制炒制火候和时间是最后一步，要开中大火快炒，热锅凉油下猪肝后快速翻炒1分钟左右，看到猪肝全部变色就立刻出锅，久炒会让猪肝的水分完全流失，口感立刻变老发柴。如果搭配配菜，可以先把猪肝滑油捞出，最后再回锅混合，成品更脆。
想要做出脆嫩猪肝，核心就是锁水和快炒，不需要复杂技巧，把控好细节就能轻松成功。