想要腌制出好吃的脆皮五花肉，核心要做到“肉层入味、表皮无盐、充分风干”，按照这个方法腌出来的五花肉烤完外脆里嫩、香而不腻，不会发腥发柴。
1、选肉改刀调配腌料是入味的基础。选带皮下五花肉最好，挑三分肥七分瘦、厚度3-4厘米的部位，先刮净表皮残留的毛和油垢，再改刀，只切肉层不切断猪皮，每隔2厘米切一刀开缝，方便腌料入味；腌料只均匀涂抹在肉层和缝隙里，一定不要碰到猪皮，猪皮沾盐和调料会影响后续起脆壳，腌料用生抽、蚝油、料酒、姜葱末、白胡椒粉加少许白糖提鲜去腥就够，不用加太多杂料抢味。
2、控制腌制时间才能风味刚好。抹好腌料后把五花肉肉朝下、皮朝上放进干净容器，封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制12-24小时就可以，最短不能少于8小时，不然肉层入不了味，最长别超过36小时，不然肉质会变咸发柴。
3、腌制后做好这几步才能烤出酥脆掉渣的表皮。腌好后把五花肉取出来，先擦掉肉层表面多余的料汁，再擦干猪皮上的水汽，接着用牙签在猪皮上扎满密密麻麻的小孔，扎得越密越容易起酥，注意不要扎透到肉层；之后给猪皮均匀抹一层白醋，放到通风处风干4-6小时，直到猪皮发紧发白就可以，着急可以用电风扇对着吹2小时。
烤的时候建议先低温烤透肉，再高温逼油烤皮，怕腻可以搭配生菜、蒜片一起吃，口感刚好。