想要烤出掉渣酥脆的脆皮五花肉，核心是把控好猪皮的含水量，通过隔盐烤逼出多余油脂，最后用高温脆化，做好这三点就能轻松烤出脆皮。
1、预处理肉胚：选带皮下五花，刮干净猪皮表面的油垢和杂毛，沿着瘦肉纹理改斜刀，深度只到肥肉层上方，不要切透猪皮，这样腌料只入瘦肉不会沾到猪皮，避免猪皮沾水影响脆度。改刀后把猪皮表面擦干，挂在通风处风干4小时，或者放冰箱不盖保鲜膜风干一晚。
2、腌制入味：烤脆皮五花肉需要提前腌制，只腌制改刀好的瘦肉部分，猪皮全程不能沾调料和生水。往瘦肉切口里塞葱姜、料酒、盐、五香粉、花椒粉，按摩两三分钟让调料入味，裹上保鲜膜放冰箱腌制4小时以上，腌好后把猪皮表面的浮油擦干净。
3、分阶段烤制：烤箱提前180℃预热，把肉放在铺了锡纸的烤盘上，猪皮朝上露出来，其余部分用锡纸裹住，先烤40分钟把瘦肉焖熟。取出后揭开锡纸，在猪皮表面均匀抹上一层1厘米厚的粗粒盐，转200℃继续烤25-30分钟，烤到猪皮大面积鼓起起泡就取出，刮掉表面的粗盐，再开上下火220℃烤5分钟补脆即可。
烤的时候注意猪皮一定要充分风干，腌制时绝对不能沾到调料和水，粗盐用后可以晒干下次再用，不浪费。