大蒜辣眼睛是切蒜过程中挥发出的大蒜素刺激眼表黏膜导致的。
1、完整大蒜里的蒜氨酸和蒜氨酸酶原本分隔在不同细胞中，不会相互接触。切大蒜时刀具破坏了大蒜的细胞结构，二者相遇后就会反应生成挥发性的大蒜素，大蒜素随着空气飘入眼睛后，就会刺激娇嫩的眼结膜和泪腺，引发辣感和流泪的反应。
2、如果已经出现了辣眼睛的情况，最直接有效的缓解方法就是不要揉眼，立刻用流动的常温清水冲洗眼周和眼内，把附着在眼表的大蒜素冲掉，不适症状很快就会消退，也可以闭目休息，靠泪液自然冲刷带出刺激物。
3、想要切蒜不辣眼睛，可以提前做好预防：把大蒜放进冰箱冷冻10分钟再切，低温会降低蒜氨酸酶的活性，减少大蒜素的挥发；切蒜时在刀面沾水，或是放在流水旁切，也能吸附飘出来的大蒜素，避免它飘入眼睛刺激黏膜。
切蒜辣眼睛是很常见的情况，提前做好预防就能避免，若冲洗后眼睛仍有持续刺痛红肿，要及时就医检查。