煨银耳汤一定要冷水下锅。
1、冷水下锅时，银耳会随着水温缓慢升高逐渐舒展，充分吸收水分浸透整个朵体，内部的胶原多糖能缓慢均匀地释放出来，不仅更容易煮出浓稠的胶质感，也不会出现夹生的情况，整体汤感更绵密顺滑。
2、如果用开水下锅，银耳表层的有机质会瞬间遇热凝固收缩，直接锁住内部的胶质和空间，不仅出胶量会大打折扣，还很容易出现外层煮烂、内芯干硬夹生的情况，白白浪费炖煮时间。
3、不同锅具煮银耳确实会影响出胶效果：砂锅受热均匀锁温好，是炖银耳的首选，最容易熬出浓稠胶感；高压锅出胶速度快，适合赶时间的时候用，注意控制时长不要煮太烂；电炖锅恒温稳定，适合预约慢煨，口感也很优秀。
想要炖出好喝的出胶银耳汤，除了冷水下锅，提前泡发撕成小朵再煮，出胶效果会翻倍。