鲜海参一煮就硬，本质是海参肉质中的蛋白质遇热快速变性凝固造成的。
1、鲜海参的蛋白质含量很高，干物质中蛋白质占比能达到六成以上，其中绝大部分是结构紧密的胶原蛋白。高温加热时，蛋白质分子会快速失水、相互缠绕凝固，原本松软的肉质会随之收缩变硬，这是鲜海参加热过程中的正常特性。
2、除了蛋白质本身的特性，错误的煮制方法会让海参硬得更明显：不少人煮鲜海参习惯开水下锅、大火久煮，这会让海参表层蛋白质一下子凝固锁死，内部热量透不进去，还会让整体肉质过度收缩，最终整只海参硬得咬不动。
3、煮硬的鲜海参是可以恢复软嫩的：刚煮完发现硬度不对，立刻捞出来放进冰盆里浸泡2-4小时，低温环境会让凝固收缩的蛋白质慢慢松弛，大多能恢复软弹口感；如果已经煮透很久，可以泡发后隔水蒸10分钟左右，也能软化不少。
煮鲜海参想要不发硬，记住冷水下锅、小火微沸、煮后过冰水这三个要点，就能得到口感合适的鲜海参了。