松鼠桂鱼是将处理好的桂鱼改刀挂糊油炸后，浇入酸甜口味的糖醋芡汁制成的经典苏帮菜。
1 原料处理与改刀：把桂鱼去鳞、内脏和鱼鳃，洗净后切下鱼头，从鱼背处将鱼身片开摊平，剔除脊骨和腹间硬刺。改刀先以45度斜刀切，深度接近鱼皮但不切断，刀距留1厘米左右，再换90度直刀切，同样不划破鱼皮。想要改刀不碎，要保证刀刃锋利，下刀力度均匀，全程不要切破鱼皮，改好后撒少许盐腌制10分钟入味。
2 挂糊炸制定型：腌好的鱼擦干表面水分，将干淀粉均匀拍满鱼身的每一处缝隙，拍好后拎起鱼尾抖掉多余淀粉，让花刀自然散开。起锅烧宽油，油温升到六成热（约180℃）时，拎住鱼尾把鱼身撑成松鼠形态，先用热油浇淋花刀部位定型，再将整鱼和鱼头一起下锅，炸到外皮金黄酥脆后捞出沥油。
3 调芡浇汁完成：锅中留少许底油，放入番茄酱、白糖、白醋、少许盐和清水，大火搅拌煮开后淋入水淀粉勾芡，熬到芡汁浓稠后淋一勺熟油提亮，把炸好的鱼和鱼头摆成松鼠造型，浇上调好的芡汁即可出锅。
想要做好松鼠桂鱼，一定要现炸现浇汁上桌，放置过久酥脆的外皮会吸潮变软，会影响最终的口感。