想要牛排骨汤好吃又烂，选对带筋带油的合适部位，提前做好去腥处理，借助酸性食材软化结缔组织，再用中小火慢炖就能做出肉烂汤鲜不腥膻的成品。
1、预处理环节，解答焯水疑问：炖牛排骨汤需要提前焯水，这是去除血水杂质、让汤色清澈不腥的核心步骤。先把砍成段的牛排骨放入冷水中浸泡1小时泡出残留血水，中途换1-2次水，之后冷水下锅加姜片、料酒焯水，水开撇净浮末后用温水捞出洗净，不要用冷水冲洗，避免肉质遇冷紧缩不容易炖烂。
2、提前加小技巧保证炖烂：想要牛排骨快速炖得软烂不柴，下锅炖的时候可以放2颗干山楂或者1小勺白醋，酸性物质能软化排骨的筋膜和结缔组织，既可以缩短炖制时间，也不会影响原汤的鲜味。注意不要过早放盐，过早加盐会让肉质收缩变紧，很难炖得软烂。
3、控制火候调味保证好吃：处理好的牛排骨加足量热水没过，大火烧开后转最小火慢炖1.5-2小时，出锅前半小时再加盐和少许白胡椒调味，喜欢配菜可以加入玉米、萝卜、山药等，再炖20分钟入味即可，赶时间可以用高压锅，上汽后转中小火压25分钟就能得到软烂的牛排骨。
炖牛排骨汤的时候尽量一次性加够热水，中途加水也要补加热水，避免肉质遇冷收缩发柴，不用放过多香料，保留原汤的鲜香味口感最好。