生炒牛肉想要炒得嫩，核心要做到选对部位、提前上浆锁水、全程大火快炒，只要把控好这三点就能炒出软嫩不柴的牛肉。
1、选对部位改对刀，这是保证嫩度和入味度的基础。生炒牛肉优先选牛里脊、牛黄瓜条这类纤维细、肌理软的部位，切的时候一定要逆着纹理切3毫米左右的薄片，切断长纤维从根源避免炒完发柴，薄片也更方便吸收腌料入味。
2、正确腌制同时实现锁水嫩肉和入味。切好的牛肉先加少许料酒、生抽和白胡椒粉抓匀去腥提味，接着放1小勺玉米淀粉和小半勺小苏打（500克牛肉的量），抓匀到牛肉完全吸收淀粉，最后加1勺食用油封住表面，腌制15分钟即可，这一步既锁住牛肉水分，也给牛肉上好底味。
3、大火快炒把控出锅时间。把炒锅烧到冒烟后倒凉油，放入腌好的牛肉快速滑散，保持大火炒1到1.5分钟，牛肉完全变色就可以出锅，全程不要盖锅盖、不要久炒，如果加配菜，先盛出牛肉，炒好配菜后再倒回牛肉翻匀即可。
生炒牛肉不用复杂调料，嫩度和入味都靠预处理，千万不要省腌制步骤，炒好立即出锅食用口感最佳。