想要把鳝鱼炒得好吃又嫩，核心是选鲜活现杀的鳝鱼、控制好炒制火候和时间，不用久焖久煮就能做出滑嫩入味、鲜香味足的成品。
1、选料和预处理要做对。尽量选个头均匀的鲜活土鳝鱼，买的时候让商家现杀处理好，回家不用把表层的黏液完全刮干净，只冲洗掉表面附着的血水就行，鳝鱼表层的黏液反而能提升炒好后的滑嫩口感；改刀成均匀的鳝片或者小段之后，加少许料酒、白胡椒粉抓匀腌制5分钟就够，不用长时间腌制，也不用加太多调料抢掉鳝鱼本身的鲜味。
2、炒鳝鱼不需要提前焯水。很多人处理鳝鱼时担心有腥味，习惯先焯一遍水，其实这个步骤完全没必要：焯水会让鳝鱼表层的蛋白质提前凝固，炒制的时候很容易快速流失水分，炒好后发柴变老，还会让鳝鱼本身的鲜香味溶解到水里，成品吃着发柴不鲜；如果怕腥，腌制的时候加料酒和姜片就能起到很好的去腥效果，只有做需要久炖的红烧鳝鱼才需要提前焯水处理，日常爆炒完全不用这一步。
3、大火快炒锁水保证嫩度。炒制的时候要先烧好热锅再倒凉油，放入姜蒜、香辛配料爆香之后，直接转最大火下入腌好的鳝鱼，全程保持大火快速翻炒，看到鳝鱼完全变色、微微卷起就可以调味，整个翻炒过程不要超过3分钟，出锅前加少许生抽、一点点白糖提鲜，撒上葱花或者香菜就能装盘，炒的时间越长鳝鱼越老，控制好时间才能炒出又嫩又鲜的鳝鱼。