新鲜牛肉要先放冰箱冷冻半小时定型，再逆着牛肉的肌肉纤维纹路下刀，就能切出粗细均匀、口感更好的牛肉丝。
1 预处理牛肉：新鲜牛肉买回家后，先冲洗掉表面的浮血水，再用干净厨房纸把表面的水分完全吸干，接着装进保鲜袋扎好口，放到冰箱冷冻室冷冻30-40分钟，冻到牛肉整体变硬、但用筷子还能轻轻扎透的程度就可以，硬挺的牛肉定型好，切的时候不会打滑发软，很容易切出均匀的丝。
2 正式改刀切丝：把冻好的牛肉取出来放平到菜板上，先顺着牛肉块的形状切成2毫米左右厚度的均匀薄片，全部切好后把薄片叠放码整齐，找准牛肉的肌肉纤维走向，逆着纤维的方向下刀，切成粗细和普通火柴棍差不多的丝就可以，逆纹切能切断牛肉的粗纤维，炒好后不会嚼不烂。
3 避免牛肉丝发柴：想要做好的牛肉丝嫩而不柴，除了逆纹切这个关键步骤，切好后还要做简单上浆腌制，往切好的牛肉丝里加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉，抓匀吸收后再加1小勺干淀粉和半勺食用油，再次抓匀放置15分钟，腌制后再下锅炒，牛肉丝就能锁住水分，不会变老发柴。