芹菜想要做出来不老好吃，核心要选对嫩芹、控好加热时长，不管做凉拌还是炒食都能做出脆嫩不发老的口感。
1、预处理先去掉老质部分。选芹菜的时候尽量挑茎秆浅绿挺拔、捏起来紧实不空心的嫩芹，已经发柴发软的老茎直接切掉，剩下的茎秆要从底端撕掉外侧偏硬的老筋，斜刀切成均匀的段，这样既方便快熟入味，也不会吃出老筋塞牙的问题，从源头避免成品发老。
2、严格控制加热时长锁嫩。无论哪种做法都不能长时间加热：做凉拌的话，水烧开加少许盐和食用油，放入芹菜烫15-30秒就立刻捞出，马上过一遍冰水，既能锁住脆嫩口感，还能保持翠绿不发黄；做炒食的话一定要开最大火快炒，从下锅到出锅最多不超过1分钟，久煮久炒必然会软缩发老。
3、调整细节避免炒芹菜出水发塌。想要炒芹菜保持脆嫩不出水，要注意几个操作细节：一是不要提前太久切芹菜，现切现炒能减少芹菜本身的水分流失；二是不要过早放盐调味，出锅前再加盐就不会让芹菜因为盐渍杀出大量多余水分；三是搭配肉类炒制时，先把肉炒好单独盛出，芹菜快炒到位后再和肉汇合，避免芹菜长时间焖在锅里，既出水又变老。