小炒牛肉想要腌制出嫩而不柴、入味无腥的效果，正确做法是逆纹切薄片，挤干水分后加调味料、嫩化料抓匀，最后封油锁水即可。
1、腌前预处理：选脂肪少的牛里脊，去掉表面附着的筋膜，一定要逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在2mm左右最好，切好的牛肉可以放进清水中浸泡10分钟，泡出多余的血水去腥，泡好后捞出来用力挤干表面的生水，这一步是腌好牛肉的基础，水分太多挂不住料。
2、逐步加料腌制：挤干水的牛肉放进大碗，先加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉，再加入小半茶匙小苏打（能嫩化牛肉纤维，没有也可以不加），用手反复抓匀，让每片牛肉都吸饱料汁，接着加入1勺玉米淀粉，继续抓揉到淀粉完全裹在牛肉表面，最后淋1勺食用油拌匀，封油能锁住牛肉里的水分，炒的时候也不会粘锅粘团。
3、控制腌制时长：一般来说，常温下腌制15-20分钟是最合适的，这个时间足够牛肉入味，也不会让肉质变柴；如果天热需要放冰箱腌制，最长不要超过2小时，腌制时间过长，盐和调味会让牛肉的水分流出，反而发老；赶时间的话，抓匀所有材料后静置5分钟也可以下锅，只是入味稍浅，不影响嫩度。