要炖出奶白的羊肉汤，核心是让羊肉中的脂肪和蛋白质充分乳化，只要保持大火持续沸滚炖煮，就能熬出清亮均匀的奶白色汤色。
1、备料预处理，想要出奶白汤，选肉要选带脂肪带碎骨的部位，比如带骨羊排、羊腿肉，适量的脂肪是乳化出奶汤色的基础；想要去膻味，切好块的羊肉不要直接下锅，放在冷水中浸泡1到2小时，泡出大部分血水就能去掉大半膻味，不用提前腌制。
2、下锅掌握火候，想要出奶白汤，一定要加开水下锅，全程开大火保持锅底微微沸滚的状态，不能盖盖子转小火慢焖，小火炖出来的汤是清亮的，只有大火滚煮才能让脂肪颗粒打碎形成乳化；想要不膻，炖的时候放一小块甘蔗或者几块姜片就行，不要放八角桂皮这类重香料，抢味还会让汤色发暗。
3、出锅前再调味，想要保住奶汤色，盐一定要最后放，过早放盐会让羊肉中的蛋白质凝固，很难乳化出奶白色，还会让肉质发紧；想要进一步去膻提香，出锅前加小半勺白胡椒粉就够，不用加其他重口调料。
奶白色的羊汤本质是脂肪乳化形成的汤色，如果怕油腻，可以炖好后撇去表面多余的浮油，不影响汤色和口感。