鱿鱼表皮发黑大多是自身色素沉积或氧化导致的正常现象，少数是变质引发的异常发黑。
1、正常发黑的核心原因：野生鱿鱼生长在远海，需要依靠自身色素细胞适配环境保护自己，长期下来色素细胞活性强、沉积多，表皮就会呈现偏深的黑色；另外鱿鱼捕捞上岸后，体表的酪氨酸酶会和空气发生氧化反应，颜色也会越变越深，都属于正常情况。
2、异常发黑的原因：如果鱿鱼存放时间过长，被细菌污染后蛋白质发生变质，也会出现通体发黑的情况，这种发黑往往还伴随着肉质发粘、散发出酸臭腐味，完全不能食用。
3、黑色鱿鱼和普通鱿鱼的区别：市面上常见的普通鱿鱼多为养殖品种，生长环境稳定不需要大量色素保护自己，所以表皮多偏粉白色；可食用的黑色鱿鱼多为野生海捕，肉质更紧实有嚼劲，只要没有变质，营养价值和普通鱿鱼没有太大差异，口感会更优。
购买鱿鱼的时候不要单纯排斥黑色品种，只要摸起来肉质紧实有弹性、闻着只有海鲜的正常腥味没有异味，就可以放心购买食用。