韩式大白菜是通过预处理杀水、调拌辣酱、密封发酵制作而成的，操作得当就能做出脆爽酸辣的成品。
1、预处理白菜，解答杀水疑问：腌韩式大白菜必须放盐杀水，这一步不能省略，不杀水的白菜水分过高，腌好后软塌不脆，还容易滋生杂菌变质。具体操作为去掉白菜外层老帮，对半切开后逐叶抹上粗海盐，压重物静置4-6小时杀出水分，再用凉白开冲洗后挤干备用。
2、调制韩式腌料：准备干净无油的容器，放入蒜末、姜末、擦碎的苹果梨泥，再加韩式辣椒面、鱼露、虾酱、白糖、放凉的糯米糊搅拌均匀，喜欢酸甜口可以多放一些梨肉和白糖。
3、抹酱发酵：把调好的腌料逐叶均匀抹在白菜上，涂好后把白菜整理成型，放进无油无水的密封容器中，室温发酵1-2天，再转冰箱冷藏发酵3-5天就可以食用了。
整个腌制过程一定要保证所有容器、工具无油无水，否则容易导致辣白菜发霉变质，冷藏发酵不仅能让口感更脆爽，也更方便长期保存随吃随取。