正宗东北辣白菜腌制，只要把握好杀水控干、酱料调配、低温发酵这三步，就能做出酸甜爽辣、口感脆嫩的成品。
1、处理白菜杀水：选包心紧实的新鲜大白菜，对半纵向切开，每一层菜叶的缝隙都均匀抹上粗粒食盐，把白菜斜放在干净容器里，压上重物腌制6到8小时杀出水分，之后把白菜用清水冲洗掉多余盐分，攥干表面的多余水分备用。
2、调酱抹料发酵：把半个苹果、半个梨擦成碎泥，加入50克蒜末、10克姜末、60克粗辣椒面、30克白糖、15克鱼露、50克放凉的糯米糊，搅拌均匀做成辣酱；把辣酱从白菜根部到叶片逐层抹开，全部抹好后放进无水无油的密封容器，室温放置1到2天出汤，之后转移到冰箱冷藏发酵3到5天就可以食用。
3、腌制后延长存放时间：想要辣白菜存放更久，全程要保证接触辣白菜的容器、筷子都无水无油，每次取用完立刻密封好，放在0到5℃的冰箱冷藏层，可以存放1到3个月；如果需要长期存放，可以分成小份装进密封袋放冷冻层，吃之前提前解冻，口感基本不受影响，能存放半年左右。
腌制辣白菜时控干水分是避免变质的关键，发酵时间可以根据口味调整，喜欢偏脆口感就缩短发酵时间，爱吃酸口就多发酵2到3天。