想要酱出好吃又嫩又软的酱猪肝，核心是提前泡出血水、控制煮制火候和时间，全程不大火沸煮，就能做出软嫩不柴、入味不腥的成品。
1、提前处理去腥泡血水。把新鲜猪肝切成2厘米左右的厚块，不要切太小，放进加了1勺食盐和1勺料酒的清水中浸泡1-2小时，中间更换2次清水，把猪肝里的血污充分泡出来，泡好后用清水冲洗干净沥干，这一步既去掉了猪肝的腥气，还能让成品口感更软嫩。
2、腌制入底味。把沥干的猪肝放进盆中，加葱段姜片、2勺生抽、1勺老抽、少许白胡椒粉，抓拌均匀后腌制40分钟，让猪肝提前吸入底味，避免酱好后外咸里淡。
3、酱煮锁嫩入味。锅中加能没过猪肝的清水，放入腌制好的猪肝，再加一块卤料包、2块冰糖调味，大火加热到水面微冒小泡、还没完全沸腾的时候，立刻转最小火，保持水面不沸腾的状态焖25分钟，关火后不要捞出，让猪肝继续泡在卤汤里2小时入味，再捞出来切片即可。
做酱猪肝如果没有现成卤料，放2粒八角、一片香叶也能调出不错的卤香味，只要全程不沸煮，就能保证猪肝软嫩不柴。