想要酱出嫩而不腥、咸香入味不柴的酱猪肝，只要把握好泡出血水、提前去腥、控好火候、充分浸泡这几个要点，在家就能做出比熟食店还好吃的酱猪肝。
1、预处理猪肝
很多人做酱猪肝都会纠结要不要提前焯水，答案是一定要提前焯水，这一步是去掉腥气、避免成品发腥发膻的关键。先选整块完整的新鲜猪肝，不要提前切小块，整块酱制不容易煮老，把猪肝放在清水中浸泡1-2小时，泡出内部残留的血水，中途换1-2次水，泡好后冲洗干净，接着冷水下锅，加3片生姜、1勺料酒去腥，开大火煮沸后撇干净表面的血沫，继续煮2分钟就捞出，用温水冲掉附着的浮沫，猪肝就处理好了。
2、调酱熬制卤汤
酱猪肝的香味核心在酱汤，准备一口干净的锅，加入能没过整块猪肝的清水，放入姜片、八角、桂皮、香叶几样常用香料，再加3勺生抽提鲜、2勺老抽上色、1勺黄豆酱增香、1勺甜面酱柔化口感，加少许冰糖中和咸味、适量盐调整咸度，开大火把卤汤煮沸后，转小火熬5分钟，让香料和酱的香味充分散发出来。
3、酱制浸泡入味
把预处理好的整块猪肝放进熬好的卤汤里，全程保持最小火，让卤汤维持微沸的状态就可以，大火猛煮很容易让猪肝变老发柴，一般1斤左右的猪肝煮12-15分钟就够了，煮到用筷子扎进猪肝最厚的部位，没有血水溢出就是完全熟透了。关火后千万不要立刻捞出，要让猪肝一直浸泡在卤汤里，放凉后连锅一起放进冰箱冷藏浸泡4小时以上，泡的时间越久入味越好，吃的时候直接切片装盘即可。