想要虾仁充分入味，核心是提前改刀打开纤维缝隙、吸干水分后腌制锁味，只要方法对，就能做出入味又弹嫩的虾仁。
1、改刀打开肉质缝隙：处理虾仁时，除了开背去掉虾线，还要在虾仁的腹侧划1-2道浅刀，把原本紧致包裹的肉质纤维划开，给调料留出渗透的空间，不要只开背去虾线就直接腌。
2、正确腌制锁住底味：改好的虾仁一定要先用厨房纸吸干表面多余的水分，水分太多调料挂不住就很难入味。加少许白胡椒粉、一点点盐和半勺料酒抓匀，再放1小勺淀粉或半个蛋清抓匀上浆，静置腌制15-20分钟就可以，淀粉能锁住调味，还能让虾仁更嫩。
3、腌虾仁是否提前焯水看做法：如果做滑炒、软炸这类快做的菜，不需要提前焯水，腌好上浆直接下锅就好，能保留入味效果和嫩度；如果做白灼、凉拌虾仁，可以提前焯水，焯水时加少许盐和料酒，还能提前给虾仁入一层底味。
做虾仁不要提前超过3小时腌制，不然虾仁会析出多余水分，口感发柴，也会让入味效果打折扣。