要让牛肉煮得烂糊，只要选对部位、做好预处理、控制好火候和调味时机，就能轻松炖出软嫩烂糊的牛肉。
1、做好前期准备选对部位，想要煮得烂糊优先选牛腩、牛肋条这类肌理松软、带少量脂肪的部位，要是买了偏瘦的牛腿肉或者放了一段时间的老牛肉，可以提前用刀背拍散表面纤维，加1小勺食醋腌制1小时；冻牛肉要放到冷藏室自然化冻，不要用热水烫化，避免牛肉纤维提前缩紧变柴。
2、掌握炖煮技巧加速牛肉变烂，牛肉一定要冷水下锅慢慢升温，让内部纤维慢慢舒展，水开后转中小火慢炖，不要一直开大火猛煮；想要快速煮烂可以放1-2片干山楂或者一小块陈皮，能帮助软化牛肉纤维；注意一定要等牛肉煮到八成熟再加盐，过早放盐会让牛肉的蛋白质凝固，很难煮得烂糊。
3、牛肉煮多久能烂糊主要看锅具和部位，切成3厘米左右的鲜牛肉块，用普通汤锅慢炖，牛腩这类软嫩部位需要炖1.5-2小时，老牛肉要额外增加30分钟左右；用高压锅炖煮的话，上汽后转中小火压25-35分钟就能烂糊；用电炖锅的话，设置2.5-3小时的炖煮档就可以。
全程炖煮尽量不要加冷水，保持水面没过牛肉，赶时间可以把牛肉切小块，能有效缩短炖煮时间，煮好的牛肉既烂糊又不会流失本身的鲜味。