想要红烧海鲳鱼做得好吃，核心要处理干净腥源、煎鱼定型不破皮，最后中小火焖煮收浓汁，做出来的鱼肉紧实鲜香，完全没有海腥味。
1 提前处理去腥：海鲳鱼的腥源主要来自鱼鳃、内脏和腹腔内层黑膜，处理的时候要把这些全部清理干净，之后在鱼身两侧划2-3刀斜口方便入味，用厨房纸彻底吸干鱼身表面的水分，抹上薄薄一层料酒和姜片，腌制10分钟就够，腌制太久会让鱼肉变柴。
2 煎鱼定型增香：起锅倒少许食用油，油温烧到六成热，把腌好的海鲳鱼顺着锅边滑进去，保持中小火煎1分半钟，再翻面煎同样时间，把两面煎到金黄定型，这样后续红烧的时候鱼肉不会散，还能靠煎香提升整体风味。
3 调味焖煮收汁：煎好鱼后，放葱段姜片爆香，接着加1勺生抽、半勺老抽、少许冰糖和小半碗清水，没过鱼身一半就行，大火烧开后转中小火焖5分钟，中途把汤汁浇到鱼身上帮助入味，最后开大火收浓汤汁，撒点香葱花就可以出锅。
做红烧海鲳鱼不用放太多重口调料，会盖过海鲳鱼本身的鲜，只要去腥到位煎好定型，就能做出肉质细嫩入味的成品。