想要猪肚煮出来脆，只要做好选料、控时长、出锅过冰水三步，就能轻松做出脆嫩不软塌的猪肚。
1、预处理要干净去多余油脂，新鲜猪肚用面粉加白醋反复抓洗3次去掉表层黏液，刮掉猪肚内壁的残留油脂，过多的油脂会让煮好的猪肚软塌不脆，还容易发腻；想要口感不发柴，不要选存放过久的不新鲜猪肚，尽量选当天现杀的鲜猪肚。
2、严格控制煮制火候时间，想要脆口一定不能久煮，整只猪肚冷水下锅，大火烧开后立刻转中小火保持汤面微沸，不要盖严锅盖留一条缝隙，煮10-15分钟就关火，最多不超过20分钟，长时间焖煮会让猪肚变老发柴，也会失去脆感。
3、出锅过冰水锁脆防柴，煮好的猪肚立刻捞出，放进提前准备好加了冰块的凉白开里浸泡5-8分钟，热胀冷缩会让猪肚的组织快速收紧，不仅能让口感变脆，还能阻断余温焖煮，避免猪肚后续变老发柴。
想要脆弹不发柴的猪肚，最关键的就是控制煮制时间和过冰水这两步，不用加额外添加剂也能做出满意的脆感，尽量选新鲜猪肚，成品口感更好。