炒鸡蛋要做到又蓬松又软，只要打蛋液时添加少量温水，控制好搅打程度和炒制火候，新手也能轻松炒出满意的效果。
1、处理蛋液是炒出蓬松鸡蛋的基础，想要蓬松的核心就是给蛋液加少量液体，很多人一直纠结该加冷水还是热水，这里给明确答案：要加30-40℃的温水，绝对不要加冷水。冷水会让蛋液入锅后升温慢，还会让蛋液析出多余水分，炒出来容易发柴结块；温度过高的沸水会直接烫熟部分蛋清，搅打后蛋液质地不均匀，成品也会有硬块。一般3个鸡蛋加1小勺（大概10ml）温水就够，温水入锅后会快速汽化撑开蛋液组织，炒出来自然蓬松暄软。
2、搅打蛋液的程度也会影响最终口感，加完温水后可以少加一点盐和几滴料酒去蛋腥增底味，接着顺着同一个方向搅打，打到蛋液完全混合均匀，表面浮起一层细密的小泡沫就可以停手。搅打时间太长泡沫会太大，炒好的鸡蛋出锅容易塌；搅打不够水和蛋液没混匀，炒出来一块硬一块软。搅好后静置1分钟，让表面的大泡沫自然破裂，炒出来的鸡蛋口感会更均匀软嫩。
3、最后炒制的火候和时机要把握对才能保住软嫩，炒的时候开中火烧油，油温到五六成热就可以倒蛋液，判断方法很简单，把手放在锅上方10厘米左右，能感觉到明显热度就刚好。等蛋液底部稍微定型，用铲子从锅边向中间慢慢推，让还没定型的流动蛋液流到锅面上继续成熟，全程不用频繁翻炒。等到鸡蛋全部定型还有一点点微润的质感就立刻出锅，锅里的余温会把鸡蛋彻底焖熟，炒到全熟再出锅肯定会变老发柴，自然也就不软不蓬松了。