商用可在专业排酸车间完成标准化脱酸，普通家庭也能借助家用冰箱完成牛肉脱酸处理。
1 商用规模化脱酸操作步骤
牛宰杀后半小时内将整幅牛胴体降温到0-4℃，送入温湿度恒定的专业排酸间，控制环境湿度在80%-90%之间，保持空气缓慢流通，静置12-24小时，让牛肉中的乳酸自然分解、多余代谢水分排出，完成脱酸后即可分割加工出厂。
2 家庭自制牛肉脱酸步骤
买回家的整块生牛肉不需要提前改刀，用干净的厨房纸吸干表面浮血水，放入带透气孔的保鲜盒，或是扎了3-5个透气小孔的保鲜袋中，把家用冰箱冷藏室温度调到0-4℃，注意不要放入冷冻层，静置12-18小时就完成了脱酸，取出正常切割烹饪即可。
3 为什么牛肉要做脱酸处理
刚宰杀的牛肉里的糖原会快速转化为乳酸，此时肉质发硬发柴、腥膻味重，还容易滋生有害微生物，脱酸处理不仅可以分解牛肉里的乳酸，软化肉质纤维，让做出来的牛肉更软嫩多汁，还能抑制有害微生物繁殖，排出多余血水和腥膻物质，同时提升牛肉的食用安全性和口感风味。