做湘菜红烧大口鲶，选两斤左右鲜活现杀的大口鲶，处理干净表层粘液，用菜籽油煎香后加湘味调料焖烧，做出来浓鲜入味、肉质软嫩不腥，就是好吃的湘菜红烧大口鲶。
1 处理鱼肉，先把现杀大口鲶的内脏、鱼鳃彻底清理干净，用七八十度的热水烫一遍鱼皮，刮掉表层滑腻的粘液，这一步能去掉大半土腥味，再切成两厘米厚的鱼块。做这道菜确实需要提前腌制去腥，只需要轻腌就够，不需要长时间重腌，给鱼块加半勺盐、两勺料酒抹匀，腌制10分钟就行，提前腌制既能巩固去腥效果，又不会让鱼肉盐渍太久发紧失味。
2 煎鱼炒酱，热锅倒多一些的纯菜籽油，菜籽油的清香味是湘菜红烧鱼的灵魂，油温烧到六成热，把鱼块表面薄薄拍一层干淀粉，逐块下锅中小火慢煎，煎到两面金黄定型就盛出来备用。锅里留底油，放入姜片、拍碎的蒜子、切段的干红米椒爆香，再加一勺湖南本地剁椒、一勺生抽、半勺老抽、小半勺白糖，翻炒出红油香味。
3 焖烧出锅，往锅里倒入一碗清水，水量刚好没过鱼块一半就行，大火把水烧开后，把煎好的鱼块轻轻放进去，转中小火焖10分钟，让鱼肉充分吸进酱汁的味道，最后开大火收浓汤汁，撒一把切好的青蒜苗段翻拌两下就可以出锅了。